脂肪（あぶら）（以後、脂肪酸と呼びます）の事を知ることはとても重要です。
脂肪酸は二つに分けられます、
１．不飽和脂肪酸（オメガ３、６、９。常温で液体のもの。酸化し易い）
２．飽和脂肪酸（常温で固体のもので酸化しない。肉、乳製品、植物ではヤシ油など。）
１．の不飽和脂肪酸のうち、
オメガ３はDHA、EPA、亜麻仁油が代表的ですが、昔から魚を多く摂取する日本人は亜麻仁油を摂取してもDHA、EPAに変える酵素を持たない人が多いそうです。酸化し易い為、青魚の刺身から摂取するのがお勧めです。難しい様ならサプリメントで補います。
オメガ６は植物オイルに含まれます。 天ぷら、揚げ物、ドレッシング等に含まれる為、特に日本人は酸化したオメガ６を摂取し過ぎていると言われています。高温になれば酸化します。これがアトピー性皮膚炎や動脈硬化につながっていると言われています。意図的にその摂取を抑えて行く必要があります。
オメガ９はオリーブオイルが代表的なものになります。不飽和脂肪酸の中でも比較的酸化がし辛い脂です。ただ、まったく酸化をしない訳ではありませんので、なるべく生で取るのをお勧めします。